Zeynep Moroğlu ve Esra Muslu’nun mekanları

Auf, Kauf, NuTeras, Backyard, Unter… İstanbul yeme-içme ve eğlence hayatının en önemli mekanlarından beşi. Bu beş mekan da iki kadının -ve ortaklarının- elinden çıkıyor: Zeynep Moroğlu ve Esra Muslu. Bu iki harika kadının İstanbul’da başlayan sonra okyanusun iki farklı tarafına, Amerika ve Avustralya’ya uzanan bir hikayesi var. Farklı bir kariyerden sonra burada, İstanbul’da diğer ortakları vasıtasıyla birbirlerini bulmuş ve bu mekanları yaratmışlar. Bu yerlerde şahane kahvaltı edebilirsiniz, gece içkinizi yudumlarken dans edebilirsiniz, yoğun bir iş gününde ufak bir nefes alma molası için öğle yemeği de yiyebilirsiniz. Yakın gelecekte bu mekanlara bir yenisi eklenecek. “Şubat ayında Backyard’ın kış bahçesinde çimlerin üstünde ailece gidip keyifle şarabınızı içip İtalyan yemeği yiyebileceğiniz bir yer açacağız. Bahçede odun fırını olacak” diyorlar.
Bu iki kadın sadece mutfakla değil, mekanların A’dan Z’ye her şeyiyle yakından ilgili. Kapıdaki güvenliği de
çok iyi tanıyorlar, valeyi de. “Nupera İstanbul’daki en zor girilen kapılardan biridir” diyor Moroğlu. Ama inatla her hafta gidip “gireceğim bu kapıdan” diyen varmış ya da yukarıda kavga çıkarıp hayat boyu o kapıdan girme hakkını kaybeden…
Moroğlu ve Muslu işlerini belli ki tutkuyla yapıyorlar ama “inanın hiç yorulmuyoruz, of çekmiyoruz” yapmacıklığında değiller. “Eve gideceğimiz anı iple çektiğimiz de oluyor” diyorlar. “Yine de emek verip karşılığını görmek, onların ağzından çıkan bir “süperdi” lafı farklı bir boyuta geçiriyor” diye konuşuyor Muslu. Bir gün metroda kulak misafiri oldukları konuşmayı hiç unutmuyorlar mesela: “Unter diye bir yer varmış, acayip güzelmiş, oraya gidelim!” Dönüp bir şey dememek için zor tutmuşlar kendilerini…

Hikayelerinizi dinleyelim sizden. Bugüne kadar neler yaptınız?

Esra Muslu: Londra’da tiyatro makyajı okudum. Ondan sonra Avustralya’da, Melbourne’de aşçılık okulunu bitirdim. 2004 senesinde İstanbul’a döndüm. Bir firmada aşçı olarak üç-dört sene çalıştıktan sonra kendi restoranımı açtım burada. Başka bir ortağım vardı o zaman.

Makyaj eğitimi alırken bir gün mutfağa girmek var mıydı aklınızda?

Esra M.: Açıkçası hiç yoktu. Okurken bir ailenin yanında kalıyordum. Oradaki ev sahibim olan kadının yemeğe tutkusu beni bu duruma getirdi. Yemek yapmayı hiç bilmiyordum o zamanlar. Çok büyük bir mutfakları, mutfağın içinde bir kütüphane ve baharat odası vardı. Yavaş yavaş ben de o aileyle yemek yapmaya başladım. Bu, hobim oldu bir şekilde ve neden eğitimini almıyorum dedim.

Siz nasıl başladınız?

Zeynep Moroğlu: Koç Üniversitesi’nde ekonomi okudum. Sonra yüksek lisans için Amerika’ya gittim. Yaklaşık yedi sene kadar bankalarda hazineci olarak çalıştım, mutfak ilgimi çeken bir şey değildi. Deniz ürünlerine alerjim var zaten, dokunamam da balığa. Sonradan öğrendim ki anneannemin babası İstanbul’daki ilk 12 fırının sahibiymiş meğer. 2001 yılında ailemdeki bir hastalıktan dolayı bir-iki sene finans dünyasını bıraktım. O sırada San Francisco’da ekmekçilik ve pastacılık okudum. Sonra New York’ta bu iş üzerine çalıştım. 2010’da Türkiye’ye döndüm.

Nasıl finans dünyasını bırakmaya karar verdiniz, bir anda mı oldu?

Zeynep M.: Bir anda oldu tamamen. Ben yurt dışında çalışırken babam tekrar kansere yakalandı. Ailemin yanında olabilmek için istifa ettim. O sırada biraz merak başladı. Şeker yiyemiyordu babam, şekersiz ne yapabilirim babam için diye düşünürken New York’taki o küçücük evin mutfağına girmeye başladım. Burada kalsam mı, finansa devam etsem mi derken değiştirmeye karar verdim.

“Unter kuralları yıktı”

Ortaklarınız sizi tanıştırınca nasıl karar verdiniz birlikte çalışmaya?

Zeynep M.: Biz hiçbir şey konuşmadan bir anda ortak olduk. Birbirimizi hiç tanımıyorduk. Ama ondan sonra ikimizin de çalışma disiplini, kontrol delisi olmamız; aynı iş ahlakıyla devam edebileceğimizi gördük. Karşılıklı saygı ve sevgi çok önemli ortaklıkta. Kardeş gibi oluyorsunuz bir süre sonra… Bağırıp çağırıyorsunuz, beş dakika sonra ya şöyle mi yapsaydık diye çalışmaya devam ediyorsunuz.

Bir konuda anlaşmazlık olunca onu nasıl hallediyorsunuz?

Zeynep M.: Ben yürüyüp gidiyorum, sakinleşince geri geliyorum. Esra o konuda daha soğukkanlı. Üzüldüğüm ya da sinirlendiğim zaman hiçbir şey söylemeden giderim. İki saat sonra geri gelirim.

Siz ne yapıyorsunuz o iki saatte?

Esra M.: Hiç. Çalışıyorum, ne işim varsa ona devam ediyorum.

Nasıl keşfettiniz birbirinizin bu özelliğini?

Zeynep M.: Yedi gün bir arada çalışınca böyle oluyor. Her an ne yapacağını biliyorsunuz. Çoğu seyahatimizi bile iş seyahati olduğu için birlikte yaptık. Birçok konuda çok iyi anlaştık. Biz sanırım çıkmadan evlendik. Birbirimizi hiç tanımadan ortak olduk ve üç senedir birbirimizi yavaş yavaş tanıyoruz.

Şansınız da yaver gitmiş demek ki. Görücü usulü evliliklerde olur ya, sonra çok mutlu olurlar 50-60 sene…

Zeynep M.: Aynen öyle.

Mekanlarınıza giden müşteri profili değişiyor mu?

Zeynep M.: Evet. Belli semtlerin belli müşterileri var. Akşam dışarı çıkmaya farklı bakış açısıyla bakanlar var; topuklu, spor ayakkabıyla, beyaz tişörtle… Unter bunları yıktı. Nişantaşı’ndan hanımlarla Asmalımescit’te birasını içip aşağı inen çocukları bir arada görebildiğimiz bir yer oldu. Nupera’ya gelenler biraz daha genç kesim. Backyard’a daha 40’lara yakın bir kesim geliyor. Şu an 20’lerinde olanlar partilerle keşfediyor Backyard’ı. “A Unter’in başka bir yeri daha varmış” diye geliyorlar. Çünkü bizi Unter’le tanıdılar.

Malzemeleri nerelerden alıyorsunuz, neleri burada kendiniz yapıyorsunuz?

Esra M.: Ekmeklerimizi, reçellerimizi, ketçap, barbekü sos, şarküterilerimizin yüzde 80’ini kendimiz yapıyoruz. Enginarlarımızı Urla’da bir üreticiden enginar zamanında alıyoruz. Hatay’dan domates salçası getirtiyoruz. Çok geziyoruz bu iş için. Çanakkale’den tonlarca domates alıp konserve yapıyoruz onları ki kışın o kötü domateslerini kullanmayalım.
Zeynep M.: Benim dedem hobi olarak meyve ağaçları yetiştiriyor. Oradan gelenlerle reçel yapıyoruz. Annelerimiz yardım ediyor arada, reçel yapıyorlar.

“Sabah buradan çıkıp balık haline gidiyoruz”

Bu kadar emek verdiğiniz bütün bu mekanlara nasıl yetişiyorsunuz?

Zeynep M.: İki kişi olmak kolaylaştırıyor ama 18-20 saat çalıştığımız günler oluyor. Her gün mutlaka mutfağa giriyoruz.

Nasıl geçiyor bir gününüz?

Zeynep M.: Hafta sonları bir saat uyuduğumuz oluyor. Kendi hayatımız da var sonuçta. Biz çok şükür ki bekarız yoksa herhalde bu 20 saat çalışmalar ya da üç senede bu kadar büyüme olmazdı.

48 saat çalıştığınız olmuş uyumadan…

Zeynep M.: Oluyor çünkü bazen eve gidecek bile zamanınız olmuyor. Gece kulübü kapanıyor, buradan balık haline veya sebze haline gidiyoruz.

Kendinize nasıl zaman ayırıyorsunuz?

Zeynep M.: Ayırmıyoruz. Şu son üç senedir kendiniz için ne yaptınız diye sorun, hiçbir şey sayamam… Birkaç saat bulursam Burc Beach’e gidip koşuyorum biraz.

Siz ne yapıyorsunuz?

Esra M.: Kimseyle konuşmuyorum o
iki-üç saatte. Müzik dinleyip bir şeyler okuyorum sadece.

O zaman ailenizden sitem çoktur…

Zeynep M.: “Yurt dışındayken daha çok konuşuyorduk” iki ailenin de lafları.

İşle ilgili şeyler dışında ne yapmaktan hoşlanırsınız ikiniz birlikte?

Zeynep M.: Ben Esra’yı snowboard’a başlattım. Mesela bir gün sabaha karşı 4’te buradan çıktık, Kartalkaya’ya gittik. Bütün gün kayıp akşam servisinde yine buradaydık.

Aydil Durgun

Bir önceki yazımız olan Ensonhaber'in Hürriyet'e savaş açması başlıklı makalemizde en saçma ensonhaber manşetleri, en son haber ve en sonhaber resimleri hakkında bilgiler verilmektedir.

netgazetesi

http://www.netgazetesi.net

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *