Şef Can Oba kimdir?

Yemeklerinden yiyebilmek için aylarca beklemek gerekiyor. Michelin, Türkiye’de verilse, kesin onun alacağı söyleniyor. Ülkenin en çok konuşulan şeflerinden Can Oba: “Bütün Türkiye gastronomisine meydan okuyorum”

Şef Can Oba bundan yaklaşık 2.5 yıl önce Türkiye’ye döndü, bir mekan açtı. Ve deyim yerindeyse Türkiye gastronomi dünyasında yer yerinden oynadı.
Şef Can Oba, Almanya’da Michelin yıldızlı şef Alfons Schuhbeck’in yanında çalışırken ailevi nedenlerden Türkiye’ye dönmeye karar vermiş. Parası ancak Sirkeci’de, kebapçıların arasında beş masalık bir mekana yetmiş. Bu durum onu yıldırmak bir yana dahada kamçılamış. Bütün imkansızlıklara rağmen çok sevdiği işi, inandığı prensiplere göre hayata geçirmiş.

Şimdi Türkiye’nin en çok konuşulan şeflerinden biri. Vedat Milor onun için “Paris’te olsa adı Michelin Rehberi’nde geçerdi” diyor. Restoranına bir cumartesi akşamı gitmek isteseniz en iyi ihtimalle haziranı beklemek zorundasınız.

Bugünlerde bir de televizyon programı hazırlığında olan şefi restoranında ziyaret ettik.

Bir anda Türkiye’nin en ünlü şefi oldunuz, mekanınız en zor rezervasyon yaptırılan mekanlardan oldu. Herkes sizi konuşuyor, sizi merak ediyor. Ne hissettiriyor bunlar? Mutlu musunuz?
Mutluyum. Bu duruşu bozmamamız lazım ama. Burada tutunmak… Gerçek bir hayatta kalma mücadelesi.

Hâlâ mı?
Hâlâ. Yavaş yavaş marka olmaya doğru gidiyoruz ama mücadele bitmedi.

“Paranla rezil olmak diye bize özgü bir durum var”

Neydi amacınız yola çıkarken?
Bayrak dikmek. Benim amacım; gençlere örnek teşkil edecek bir şey yaratmaktı. Hizmet almayı da vermeyide unutmuş bu ülkenin insanı. Paranla rezil olmak diye bizim ülkeye özgü bir durum var. Geçen yaz beş yıldızlı bir otele gittim. Bayram günü gözleme çıktı ana yemek olarak! Ben hizmet vermek istedim. Etik kurallara bağlı, insanlara saygılı bir hizmet…

“Sirkeci’de böyle bir restoran, ne alaka?” dedirtmek de istediniz mi?
Asıl; “Ya o adamın da parası yok ama gitti, Sirkeci’nin ücra köşesinde bir yer açtı, A plus restoranlara meydan okuyor” desinler istedim. Bu restoran bir meydan okumadır. Ben de herkese meydan okuyorum. İyi yemek isteyen gider, nerede olsa bulur. Türk insanı damak zevkine düşkün; arıyor, buluyor. Ama buldukları hep lokal şeyler. Köftesi, künefesi çok iyi olan bir yer var mesela, kalkıp gidiyor sırf onu yemek için… Biz geniş bir yelpaze sunuyoruz; başlangıçlar, ara sıcak, ana yemek, tatlı… İki sene içinde 130 ana yemek çıkardık, 30 tatlı, 30 ara sıcak, bir o kadar çorba…

“Herkesin hayali bir kafe açmak, çok komik”

Bugünün restoranları lokasyonun ekmeğini yiyor ama daha çok değil mi?
Bugünün ünlü restoranlarını al, bir arka sokağa koy, bir Allah’ın kulu gitmez. Çok havalı semtlerde bir restoran günlük 1000-1.500 kişiye yemek veriyor. E sen kantin olmuşsun! Yarı pişmiş mamulleri fritöze atıyorsun, o lokasyonu kullanarak satıyorsun. Mekana 10 milyon dolar harcıyor, öbür yandan servis elemanının maaşını 1.500’den 1.400’e düşürmenin derdinde… Oldu mu? Yemeğe yatırım yapanların yüzde 95’i sektör dışından… Demir-çelikçi de geliyor, oğluna dükkan açmak isteyen de, sevgilisine kafe açmak isteyen de… Türk milletinde komik bir şey var; herkesin hayali bir kafe açmak…

Herhalde sizin peşinizde de birçok yatırımcı vardır şimdi…
Var. Satıp Bodrum’a yerleşmeyi ben de bilirim. Herkes 100 metre koşmak istiyor, kimse maraton koşmak istemiyor.

Siz satmayacaksınız ama belli ki. Ne yapacaksınız bundan sonra?
Şartlarımı iyileştirebilirsem 40-45 kişilik bir yere taşınmak istiyorum.

Nasıl bir yer olacak?
Ben salaş mekan seviyorum. Deniz kenarında, ağaçlar altında, ışıklı, tahta masa-sandalyeli bir yer mesela… O tahta masa çürük olabilir. Önemli değil. Bana gelen iyi yemek yemeye gelsin.

Yakında bir programınız başlayacak. Nasıl bir program olacak?
Her bölümde özel bir reçete vereceğim. Herkesin ulaşabileceği, ucuz malzemelerle yapılan yemekler olacak. Konuklar olabilir. Organiğin üstüne biraz eğileceğiz. Bilgilendirici bir program olacak.

“Mutfak 1.5 metrekare. Bir mikrodalgam, bir de üç göz ocağım…”

İlk zamanlar yalnız çalışıyordunuz. Şimdi bir ekibiniz var…
Açıldığında ikiye böldüm restoranı. Bir kebap ustası aldım işe. Kirayı çıkarmak için onun yaptığı döneri sattım. Öbür bölümde de kendi menümü yaptım. İlk zamanlar hem garsonluk hem bulaşıkçılık hem de aşçılık yapıyordum. Şimdi üç kişiyiz. Biri iş bulamıyordu, geldi, aldım işe. Bulaşıkçı bir kız vardı, onu da aldım, eğittim. Şu anda rizotto yapıyor, tatlı yapıyor. Bir de çırak var… İlla okullu olmasına gerek yok birinin benimle çalışması için.

Bu da bir meydan okuma galiba?
Evet. Kilit kelime; istemek. İstersen her şeyi yaparsın. Onları seviyorum ben. Yemeklerin hepsini ben yapıyorum ama. Onlar eşlik ediyor.

Yemek okullarında öğrencilerden gelip çalışmak isteyen oluyordur…
Oluyor ama şu an daha fazla insan çalıştırma imkanım yok. Mutfağı gördün; 1.5 metrekare. Bir mikrodalgam var, bir de üç göz ocağım… Dondurmamı, mayonezimi, ketçabımı, ekmeğimi, çikolatamı kendim yapıyorum bu imkansızlıklarla. Meydan okumak budur; üç kişiyle bütün Türkiye gastronomisine meydan okuyorum.

Neden bu dükkan peki?
Ben yurt dışında kalmayı planlıyordum. Ailevi sebeplerden döndüm. Param yoktu. Kimse de kredi vermiyordu. Dairemi ipotek ettirdim. Buraya yetti param.

“Komşu esnaf için ben hâlâ ajanım”

Komşu esnafla aranız nasıl?
Onlar için ajanım, hâlâ kuşkuyla bakıyorlar. “Benim vitrinim ağzına kadar dolu, kimse gelmiyor, adama bak, dolup taşıyor dükkanı” diyorlarmış arkamdan. Desinler. Bana negatiflik yapsalar da onları da seviyorum.

Rezervasyon yaptırabilmek için aylarca beklemek gerekiyor değil mi?
“Masalar boş aslında ama strateji yapıyor, doluyum deyip kabul etmiyor” diye eleştiriyorlar. Yok öyle bir şey. Benim bir kapasitem var. Masa boş diye oraya seni alırsam akşam gelen adama ne yedireceğim?

Hatır, gönül, araya birini koyma gibi şeyler işe yarıyor mu aylarca beklememek için?
Hiç işlemez. Etik olarak doğru bulmuyorum.

En erken ne zaman gelebilir bugün arayan biri?
Cumartesi akşamı gelmek istiyorsa haziranda. Telefonları kapalı tutuyordum, son dönemde açıyorum ara sıra. Üç bine yakın telefon geldi bir ara.

Nasıl bir taktik uygulamak lazım mümkün olan en erken zamanda gelebilmek için?
Arka arkaya bir-iki kere arayıp yedeklere isimlerini yazdırsınlar. Türkler uzun vadeli plan yapmaya pek alışık değil. Rezervasyon yaptırıyor, işi çıkıyor, gelemiyor, yedeklerden alıyoruz. Geçen yaşlı biri aradı. Söyledik en erken ne zaman gelebileceğini, “Oğlum ben
75 yaşındayım, o zamana kadar kim öle kim kala” dedi. Dedim; “Sen hemen gel”. Böyle önceliklerimiz olabiliyor.

“Üç ay bekleyince meteor düşürmeni bekliyor”

Söz konusu Can Oba Restaurant olunca gelenlerin beklentisi de çok yüksek oluyor değil mi?
Üç ay beklemenin sonunda gelince meteor falan düşürmeni bekliyor masaya. Bir şey olsun ve “Vaov” desin…

Ne hissettiriyor bu beklenti? Korkutuyor mu?
Korkmuyorum. Üç bine yakın yorum yapılmış şimdiye kadar. Hiçbiri babamın oğlu değil. Vedat (Milor) Bey mesela milyon dolarlar versen o yazıları yazmaz. Bir şey görüyor demek ki… Buraya gelenlerin çoğu Michelin yıldızlı restoranlarda yemek yemiş, kıyaslama yapabilecek insanlar. Beş kıtada yemek yemiş adama “Abi bugün böyle çıktı malzeme” diyemezsin. Onları memnun etmek zor. Bir ayda beş masa negatif düşüncelerle ayrılsın, işiniz biter.
O yüzden hiç kaytarma lüksüm yok. Hayat prensibimdir; kendi önüme gelecekmiş gibi yaparım her yemeği.
Biri gelsin, çok ağır bir şey yazsın ve haklı olsun, anında kapatırım burayı. Öyle bir adamım.

“Artık ülkelerin gelişmişlik göstergesi mutfakları”

Türkiye’de gastronomi alanında en büyük eksiklik ne sizce?
Dünyada Türk mutfağının esamisi okunmuyor. Tek bilinen döner-kebap. Bunu değiştirmemiz lazım. Döner ve kebabı aşağılamıyorum, yanlış anlaşılmasın. Dağılmış bir Osmanlı mutfağı var ve bunun altında ezilmiş bir Türk mutfağı… Hangisi Türk mutfağı? Önce bu çizgiyi çizmek lazım. Ülkelerin gelişmişlik göstergesi mutfakları artık. New York’ta Michelin yıldızlı Türk lokantası olsa ne kadar gurur verici olur. Ülke prestiji için milyarlarca dolarla alamayacağın bir şey. Buradaki restoranların da iyileştirilmesi lazım. O açılıyor, bu kapanıyor. Yurt dışına gönderiyoruz birilerini, devşirme menüler hazırlanıyor. Üç-beş ayda batıyor. Buna bir dur denmesi gerek. Hep aynı hatayı yapıyoruz. Kim var, şu var. Paramız yetiyorsa alalım, buraya getirelim. İyi de arkadaş, sen kimi yetiştirdin? Birde gençleri destekleme meselesi var. Ben buna önem veriyorum. 50 kere gittiğiniz yere 51’inciye gitmeyin, işini iyi yapan, genç birinin yerine gidin.

“Annem evde gelin bekliyor”

Şeflik en havalı mesleklerden artık değil mi?
Gençlere şunu söylemek lazım; çok seviyorlarsa yapsınlar bu işi. Çünkü hem iş olarak ağır hemde sorumluluğu çok ağır. Özel hayatınızdan feragat etmeniz lazım. Ben bekar kaldım bu iş yüzünden.

Oysa “Kadınlar yemek yapan erkekleri çekici bulur” derler…
Bulan bir tanıdığınız varsa numaramı verebilirsiniz. Annem evde gelin bekliyor.

Michelin yıldızı Türkiye’de verilse, mutlaka sizin alacağınız söyleniyor… İster miydiniz almayı?
Hedef olmadan çaba olmaz. Michelin hep bir hedef göstermiştir gastronomi dünyasında. Ama benim Michelin’im, benim misafirlerim… Hepsi bir yıldızdır benim için. Onlar memnun olmalılar önce. Sonra size bir paye verirler, eyvallah…

Michelin yıldızının önemini yitirdiği konuşuluyor bugünlerde…
Bence Michelin Michelin’dir hâlâ…

Bir önceki yazımız olan Cyclist Türkiye dergisi geliyor başlıklı makalemizde bisiklet, Cyclist Türkiye ve Cyclist Türkiye dergisi hakkında bilgiler verilmektedir.

netgazetesi

http://www.netgazetesi.net

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *